子供の年齢が低い場合のケガや誤飲などは100%シッターの責任になるのではと思っているのですが、過失の割合とはどのように解釈すればよろしいのでしょうか。

対象年齢やお子様の能力、その他事故状況によっても判断は異なりますが、一般的な考え方としましては裁判での結果や、裁判に至らない示談などでも過去の判例や個別状況を参考とし、50：50や70：30、100：0など、あくまで民法上の賠償責任の考え方に応じて判断されます。